原料の魚肉を擂り潰す工程で「石臼」を使用しています。「石臼」は熱伝導率が低く質量も大きいのでこの工程で発生する摩擦熱の影響を受けにくいのです。加工中の「すり身」の温度を理想的な11〜15℃に保ち品質の低下を抑えてくれます。生食ではコシの強い食感を楽しめ、煮込んでも煮崩れしない究極の味わいを求めて手間と時間を惜しまず石臼を使い続けます。

形成は職人の手作業です。経験豊富な作業者が、自分の手の感覚ですり身を適量取り分け、そのまま手成形して加熱機（フライヤー・蒸し器・焼成機）に投入するという素朴な方法です。

• できあがりの形の絶妙なばらつきが面白い。
• 種物の「ごぼう」「にんじん」などが表面からはねておいしそう。
  ※「玉天」「角平天」など一部のアイテムは機械形成です。
• 種物が大きくても不ぞろいでも形成できる。
• 多品種少量生産への対応も容易。
• 機械形成では素材が潰れてしまうが、手形成では素材の良さや具材感を生かすことができる。